Zutaten:

  • 750 g Rinderschmorbraten (Schulter oder Wade), in ca. 4–5 cm dicke Würfel geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
  • 1 EL Butter (ungesalzen)
  • 30 g Allzweckmehl (Weizenmehl Type 405)
  • 1 TL Salz (Meer- oder Kosher-Salz)
  • 1/2 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 500 g Zwiebeln (gelb oder rot), geschält und in feine Halbringe geschnitten
  • 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 125 ml trockener Rotwein (optional)
  • 125 ml Hochwertiger Balsamico-Essig aus Modena
  • 500 ml Kräftige Rinderbrühe (oder Fond)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Frischer Thymian
  • 1 Prise Zucker (zum Karamellisieren der Zwiebeln)
  • 1 EL Kalte Butter (zum Montieren der Sauce)

Anleitung:

  1. Fleisch würzen und bemehlen: Die Rindfleischwürfel trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
  2. Anbraten (Maillard-Reaktion): Öl und Butter im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis es tiefbraun und karamellisiert ist. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Bratensatz nutzen: Den Bratensatz, der sich am Boden des Topfes gebildet hat, im Topf belassen.
  4. Zwiebeln anschwitzen: Die geschnittenen Zwiebeln in den Topf geben. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten schmoren, bis sie weich sind. Bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, damit nichts anbrennt.
  5. Karamellisierung: Eine Prise Zucker hinzufügen. Die Zwiebeln nun weitere 5–10 Minuten schmoren, bis sie tiefbraun und zuckersüß sind.
  6. Knoblauch und Würzkräuter: Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten, bis er duftet. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.
  7. Ablöschen: Die Hitze erhöhen. Mit dem Rotwein (falls verwendet) ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen (mit dem Holzlöffel kräftig schaben). Den Wein um die Hälfte reduzieren lassen.
  8. Balsamico hinzufügen: Den Balsamico-Essig eingießen. 1 Minute köcheln lassen, bis er leicht eingedickt ist.
  9. Schmoren: Die Rinderbrühe und das angebratene Fleisch (inklusive des ausgetretenen Safts) zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken. Aufkochen lassen.
  10. Deckel drauf: Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (die Sauce sollte nur leicht blubbern). Den Topf mit einem fest schließenden Deckel verschließen und für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch mit der Gabel leicht zerteilt werden kann.
  11. Finalisieren: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Sauce bei hoher Hitze nochmals kurz reduzieren lassen, falls sie zu dünn ist.
  12. Montieren: Den Topf von der Hitze nehmen. Die kalte Butter (1 EL) einrühren, um die Sauce zu emulgieren und ihr einen schönen Glanz zu verleihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  13. Anrichten: Das zarte Fleisch zurück in die Sauce geben und servieren.