Zutaten:

  • 4 Stücke Hähnchenbrustfilet (à ca. 150–180 g)
  • 120 g Mehl (Type 405)
  • 2 große Eier (verquirlt)
  • 60 g frisch geriebener Parmesan (optional)
  • ½ TL Salz
  • ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl (zum Braten)
  • 45 g Butter (zum Braten)
  • 30 g Butter (zum Starten der Soße)
  • 1 große Schalotte (fein gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 120 ml trockener Weißwein (oder Geflügelfond)
  • 120 ml Geflügelfond (oder Hühnerbrühe)
  • 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 2 EL Kapern (abgetropft und leicht zerdrückt)
  • 30 g kalte Butter (ungesalzen, in Stücke geschnitten)
  • 1 EL frische Petersilie (gehackt, zur Garnitur)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Vorbereitung des Hähnchens: Hähnchenbrust horizontal halbieren und die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie auf ca. 5–6 mm Dicke klopfen.
  2. Panierstraße: Richten Sie drei flache Teller ein. Teller 1: Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Teller 2: Verquirlte Eier. Teller 3: Geriebenen Parmesan (falls verwendet). Ziehen Sie die Schnitzel nacheinander durch Mehl, dann durch Ei, dann durch Parmesan. Überschüssige Panade leicht abklopfen.
  3. Anbraten: Olivenöl und 45 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schnitzel portionsweise von jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Fertige Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
  4. Soßenbasis: Die Pfanne bis auf 2 EL Fett entleeren. 30 g frische Butter hinzufügen und die Schalotten darin glasig dünsten (ca. 2 Minuten). Knoblauch für 30 Sekunden mitbraten.
  5. Deglasieren und Reduzieren: Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dabei die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Geflügelfond und Zitronensaft hinzufügen. Kurz aufkochen lassen und Kapern hinzugeben.
  6. Montieren: Die Hitze auf Minimum reduzieren. Die 30 g kalte Butter stückweise mit einem Schneebesen in die Soße einrühren, um diese zu binden und ihr Glanz zu verleihen (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Fertigstellen: Die Hähnchen-Piccata-Schnitzel zurück in die Soße geben und kurz schwenken, sodass sie leicht überzogen sind.
  8. Servieren: Sofort auf Tellern anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen.