Zutaten:

  • 1.5 kg Rinderfilet
  • 5 Rosmarinzweige
  • 10 Thymianzweige
  • 8 Knoblauchzehen, angedrückt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 EL Butterschmalz (zum Anbraten)
  • 900 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 450 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
  • 450 ml Sahne (mind. 30% Fett)
  • 45 g Butter
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Chilipulver (optional)
  • Salz nach Geschmack
  • 300 g Schalotten, geschält und halbiert oder geviertelt (je nach Größe)
  • 2 EL Puderzucker
  • 150 ml Rotwein (trocken)
  • 60 ml Portwein
  • 3 Thymianzweige
  • 3 Gewürznelken
  • 1 ½ Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • Salz nach Geschmack
  • 2 rote Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 EL Puderzucker
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 200 ml Portwein
  • 120 ml Rinderfond (am besten selbstgemacht, sonst gute Qualität)
  • 2 EL Marsala
  • 2 Thymianzweige
  • Salz nach Geschmack
  • 1 TL Backkakao
  • 10 Karotten, gleichgroß, geschält
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 EL Butter
  • 100 ml Multivitaminsaft (am besten ohne Zuckerzusatz)
  • 1 EL Honig
  • Salz nach Geschmack

Anleitung:

  1. Filet parieren, in Medaillons schneiden, mit Kräutern und Knoblauch vakuumieren. Im Sous-Vide-Becken bei 48°C für 1 Stunde garen. (Alternative: Im Ofen bei niedriger Temperatur langsam garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist).
  2. Sellerie und Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen, mit Sahne pürieren, mit brauner Butter, Muskat, Chili und Salz abschmecken.
  3. Puderzucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze hinzufügen, Schalotten darin köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Puderzucker karamellisieren, Zwiebeln anbraten, mit Rotwein, Portwein und Fond ablöschen, mit Gewürzen abschmecken, reduzieren, passieren, weiter reduzieren, mit Kakao und Salz abschmecken.
  5. Karotten blanchieren, in Butter mit Knoblauch und Kräutern anbraten, mit Honig und Salz abschmecken, mit Saft ablöschen, unter ständigem Wenden garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  6. Filet aus dem Sous-Vide-Bad nehmen, trocken tupfen, in Butterschmalz kurz anbraten, kurz im Ofen ruhen lassen. (Ohne Sous-Vide: Filet in der Pfanne braten, bis es die gewünschte Garstufe hat).
  7. Filet auf Tellern anrichten, Püree daneben platzieren, mit Sauce und Schalotten garnieren, Karotten dazu servieren.