Zutaten:
- 350 g Weizenmehl (Type 550 oder Dinkelmehl Type 630)
- 4 g Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
- 10 g Zucker
- 6 g feines Meersalz
- 150 ml Milch (3,5 % Fett), lauwarm
- 50 g Butter, weich (ungesalzen)
- 200 g Butter (mind. 82 % Fett), sehr kalt (fürs Tourieren)
- 150 g Kochschinken oder Bauernschinken, fein gewürfelt
- 150 g Bergkäse oder Emmentaler, gerieben
- 1 großes Ei (M), verquirlt (zum Bestreichen)
- Optional: Sesam oder Schwarzkümmel
Anleitung:
- Die Teigzubereitung (Detrempe): Hefe, Zucker und lauwarme Milch vermischen und 10 Minuten ruhen lassen (Dampflösung).
- Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Die Milch-Hefe-Mischung und die weiche Butter hinzufügen. Auf niedriger Stufe 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- Erste Ruhephase: Den Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 60 Minuten im Kühlschrank kühlen. Der Teig muss so kalt sein wie die Tourierbutter.
- Tourieren (Butter vorbereiten): Die 200 g kalte Tourierbutter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Rechteck von ca. 15 x 15 cm ausrollen.
- Butter einschlagen: Den gekühlten Teig (ca. 30 x 15 cm) ausrollen. Das Butterstück auf eine Hälfte legen und die andere Hälfte darüber klappen, sodass die Butter vollständig versiegelt ist.
- Erste Tour: Den Teig länglich ausrollen (ca. 50 cm). Den Teig in Drittel falten (wie einen Brief). Folieren und für 60 Minuten kühlen.
- Zweite und Dritte Tour: Den Teig um 90 Grad drehen. Wieder länglich ausrollen und erneut zu einem Drittel falten. Wiederholen Sie diesen Schritt insgesamt dreimal (mit jeweils 60 Minuten Kühlpause dazwischen).
- Endgültiges Ausrollen und Füllen: Den fertig tourierten Teig auf ca. 3 mm Dicke zu einem großen Rechteck (ca. 50 x 30 cm) ausrollen. Den Teig leicht mit dem verquirlten Ei bestreichen. Gleichmäßig mit Schinkenwürfeln und geriebenem Käse belegen.
- Formen und Twisten: Den Teig von der langen Seite her eng aufrollen. Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Jede Scheibe vorsichtig längs halbieren. Die beiden Hälften umeinander verdrehen (twisten) und in die Mulden des gefetteten Muffinblechs setzen.
- Gärung: Die Cruffins an einem warmen Ort für 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Ofen vorheizen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backen: Die Cruffins mit dem restlichen Ei bestreichen und optional bestreuen. 10 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 10–15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Abkühlen: Sofort aus dem Blech nehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen.