Zutaten:

  • Sauerteig (ca. 600 g, oder 200g Anstellgut vom letzten Backen + Zutaten für Tag 3 und 4 wie unten)
  • 450 g Dinkelvollkornmehl
  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Brotgewürzmischung (z.B. Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
  • 2 TL Salz
  • 75 g Saaten (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam), oder grobe Haferflocken
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 1: 50 ml lauwarmes Wasser
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 2: 50 g Roggenvollkornmehl
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 2: 50 ml lauwarmes Wasser
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 3: 100 g Roggenvollkornmehl
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 3: 100 ml lauwarmes Wasser
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 4: 200 g Roggenvollkornmehl
  • Für den Sauerteig (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 4: 200 ml lauwarmes Wasser

Anleitung:

  1. Sauerteig ansetzen (falls kein Anstellgut vorhanden): Tag 1: Roggenmehl und Wasser verrühren, über Nacht offen stehen lassen. Tag 2: Roggenmehl und Wasser verrühren, über Nacht offen stehen lassen. Tag 3: Roggenmehl und Wasser verrühren, über Nacht offen stehen lassen. Tag 4: Roggenmehl und Wasser verrühren, über Nacht offen stehen lassen. Tag 5: Sauerteig ist aktiv (verdoppelt, wirft Blasen). 200g für spätere Verwendung abnehmen und kühlen.
  2. Teig zubereiten: Sauerteig, Dinkelmehl, Roggenmehl, Wasser, Brotgewürz, Salz und Saaten gründlich vermengen. (Der Teig ist klebrig!)
  3. Teig ruhen lassen: Teig abgedeckt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl das Wasser besser aufnehmen kann.
  4. Formen und gehen lassen: Teig in zwei Portionen teilen, in gefettete Silikonformen füllen oder auf ein Backblech legen. Mit Wasser bestreichen. An einem warmen Ort 2-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  5. Backen: Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Brote 20 Minuten bei 220°C backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.
  6. Abkühlen lassen: Brote aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.