Wiener Schnitzel Ein Klassiker Der Österreichischen Küche

Wiener Schnitzel Ein Klassiker der sterreichischen Kche Original Rezept aus

Stell dir vor, wie das zarte Kalbfleisch in der Pfanne landet und das heiße Butterschmalz rhythmisch zischt. Es gibt kaum ein Gericht, das so viel Nostalgie und echtes Handwerk vereint wie dieser Klassiker.

Wir sprechen hier nicht von irgendeinem Schnitzel aus der Fritteuse, sondern von der Königsdisziplin der Pfannengerichte. Hier ist ein Rezept für ein einzigartiges Wiener Schnitzel, ein Klassiker aus Österreich.

Echt jetzt, wer einmal ein richtig souffliertes Schnitzel gegessen hat, bei dem die Panier wie eine goldene Wolke um das Fleisch schwebt, will nie wieder zurück. Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten Versuch, bei dem die Kruste am Fleisch klebte wie Tapete an der Wand. Der Fehler?

Zu wenig Fett und zu viel Angst vor dem Schwenken der Pfanne. Aber keine Sorge, das kriegen wir heute gemeinsam besser hin.

Wir konzentrieren uns auf die Details, die den Unterschied machen: die Dicke des Fleisches, die Temperatur des Fetts und das Timing beim Panieren. Es ist kein Hexenwerk, aber es erfordert volle Aufmerksamkeit für etwa zehn Minuten am Herd.

Vertrau mir, das Ergebnis wird dich und deine Gäste sprachlos machen, wenn das erste Stück der Kruste im Mund zersplittert.

Warum dieses Schnitzel dich begeistert

• Dampfdruck Mechanismus: Durch das kurze, heiße Garen verdampft die Feuchtigkeit an der Fleischoberfläche schlagartig. Da die Panier nicht fest angedrückt wird, hebt dieser Dampf die Kruste an und lässt sie "soufflieren".
• Maillard Reaktion: Die Aminosäuren im Fleisch und die Kohlenhydrate der Semmelbrösel gehen bei etwa 160°C eine Verbindung ein, die hunderte neue Aromastoffe und die typische Goldfärbung erzeugt.
• Lipid Transfer: Das Butterschmalz dient nicht nur als Hitzeleiter, sondern dringt minimal in die Brösel ein und intensiviert den Eigengeschmack des Kalbfleisches, ohne es zu dominieren.

Die besten Zutaten präzise analysiert

Hochwertige Zutaten für besten Genuss

Für dieses Rezept brauchen wir keine exotischen Gewürze, sondern absolute Frische. Wenn du beim Metzger bist, achte auf hellrosa Fleisch. Oft ist es hilfreich, Zartes Rindfleisch in rezept Techniken im Hinterkopf zu haben, aber beim Schnitzel zählt vor allem der richtige Schnitt gegen die Faser.

• 660 g Kalbsschnitzel (4 Stück à ca. 165g, aus der Oberschale) Warum dieses? Kalb ist deutlich feinfaseriger und milder im Geschmack als Schweinefleisch.
  • Ersatz: Schweinerücken (ergibt ein Schnitzel Wiener Art, festere Struktur).
• 80 g Weizenmehl (Type 405)Warum dieses? Feines Mehl haftet perfekt als trockene Grundschicht am Fleisch.
  • Ersatz: Reismehl (macht die Kruste noch ein Stück knuspriger).
• 3 Bio Eier (Größe M)Warum dieses? Frische Eier haben eine stabilere Eiweißstruktur für die Panier.
  • Ersatz: 150ml ungesüßte Sojasahne (für eine weniger ei lastige Kruste).
• 1 EL SchlagsahneWarum dieses? Lockert das Ei auf und hilft beim Soufflieren der Kruste.
  • Ersatz: Vollmilch (etwas weniger Fettgehalt, ähnlicher Effekt).
• 150 g feine SemmelbröselWarum dieses? Feine Struktur sorgt für ein gleichmäßiges, elegantes Erscheinungsbild.
  • Ersatz: Panko (für eine grobe, modernere Crunch Variante).
• 200 g Butterschmalz (zum Ausbacken)Warum dieses? Verträgt hohe Hitze und liefert das typische Aroma.
  • Ersatz: Hochwertiges Rapsöl mit einem Klecks Butter am Ende.
• 1 Prise Salz & schwarzer PfefferWarum dieses? Standard Würze, die den Fleischgeschmack unterstreicht.
• 1 Bio Zitrone (in Spalten)Warum dieses? Die Säure bricht das Fett und erfrischt den Gaumen.

Das nötige Werkzeug bereitstellen

Ein ordentliches Schnitzel braucht Platz. Ich nutze am liebsten eine schwere Lodge Gusseisenpfanne oder eine große Kupferpfanne. Die Wärmespeicherung ist hier entscheidend, damit die Temperatur nicht absackt, wenn das kalte Fleisch in das Fett kommt.

Zusätzlich brauchst du drei flache Teller oder Schalen für die Panier Straße. Ein Fleischklopfer (Plattiereisen) ist ebenfalls Pflicht, am besten einer mit glatter Fläche, um die Fasern nicht zu zerreißen.

Zum Wenden empfehle ich eine Grillzange statt einer Gabel wir wollen das Fleisch auf keinen Fall anstechen, sonst tritt Fleischsaft aus und die Panier wird matschig.

Der Weg zum perfekten Schnitzel

1. Die Vorbereitung: Sanftes Klopfen

Lege die 660 g Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Klopfe sie vorsichtig auf etwa 4-5 mm Dicke aus. Note: Das bricht die Bindegewebsstrukturen auf und sorgt für die Zartheit.

2. Würzen der Fleischstücke

Salze und pfeffere das Fleisch erst unmittelbar vor dem Panieren von beiden Seiten. Note: Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit.

3. Die Mehl Grundierung

Wende jedes Schnitzel einzeln im Weizenmehl. Klopfe überschüssiges Mehl gründlich ab, es sollte nur ein hauchfeiner Film bleiben. Note: Zu viel Mehl verhindert, dass die Panier später Blasen wirft.

4. Das Ei Bad

Verquirle die 3 Bio Eier mit 1 EL Schlagsahne in einem tiefen Teller. Ziehe das mehlierte Fleisch durch das Ei, sodass alles benetzt ist. Note: Die Sahne verhindert, dass das Ei beim Braten zu fest stockt.

5. Die finale Brösel Schicht

Lege das Schnitzel in die Semmelbrösel. Drücke die Brösel auf keinen Fall fest an, sondern schüttle den Teller leicht, bis das Fleisch bedeckt ist. Note: Lose Brösel sind die Voraussetzung für das Soufflieren.

6. Das Fett vorbereiten

Erhitze die 200 g Butterschmalz in der Pfanne auf ca. 165°C. Das Fett sollte etwa fingerhoch in der Pfanne stehen. Note: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können.

7. Das goldene Schwimmen

Lege das Fleisch vorsichtig in das heiße Fett. Brate es für ca. 2-3 Minuten pro Seite, bis es goldbraun und knusprig ist. Note: Schwenke die Pfanne dabei ständig kreisförmig.

8. Das Finish mit Arrosieren

Löffle während des Bratens immer wieder heißes Fett über die Oberseite des Schnitzels. Brate es, bis es verführerisch duftet und zischt.Note: Das sorgt für eine gleichmäßige Bräunung der Wellen.

9. Entfetten vor dem Servieren

Hebe das Schnitzel aus der Pfanne und lasse es kurz auf Küchenpapier abtropfen. Note: Das verhindert, dass das Schnitzel auf dem Teller im eigenen Fett liegt.

10. Die perfekte Garnitur

Serviere das Schnitzel sofort mit den Zitronenspalten. Der Saft sollte erst direkt bei Tisch über das Fleisch geträufelt werden.

Küchenpannen sicher vermeiden

Nichts ist ärgerlicher als ein Schnitzel, das wie ein nasser Lappen auf dem Teller liegt. Aber was war die Ursache? Meistens ist es die Temperatur oder die Ungeduld beim Panieren.

Panier klebt am Fleisch

Wenn die Kruste festklebt, war das Fleisch beim Mehlieren wahrscheinlich noch zu feucht oder du hast die Brösel zu fest angedrückt. Achte darauf, das Fleisch vorher wirklich trocken zu tupfen.

Warum wird das Schnitzel zäh?

Wenn du das Fleisch zu dick lässt oder zu lange brätst, verliert es seine Feuchtigkeit. Kalb ist sehr mager und verzeiht keine langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen.

Fett verbrennt in der Pfanne

Wenn das Butterschmalz raucht, ist es zu heiß. Das zerstört den Geschmack und macht die Panier bitter. Nutze ein Thermometer oder den Holzlöffel Test (Blasen steigen am Stiel auf).

Tolle Variationen und Ersatzprodukte

Manchmal möchte man Abwechslung oder hat nicht alle Original Zutaten parat. Das ist völlig okay, solange man weiß, was die Änderung bewirkt.

• Panko Kruste: Ersetze die Semmelbrösel durch japanisches Panko. Das Ergebnis ist eine deutlich gröbere, fast schon stachelige Kruste, die extrem lange knusprig bleibt.
• Kräuter-Ei: Mische fein gehackte Petersilie direkt unter die Eimasse. Das gibt dem Ganzen eine frische, grüne Note und sieht toll aus.
• Buttermilch Marinade: Lege das Fleisch 30 Minuten vor dem Panieren in Buttermilch ein. Die Enzyme machen das Kalbfleisch noch mürber.

Chef's Note: Wenn du ein Fan von klassischen Beilagen bist, passt Spargel kochen klassisch rezept im Frühjahr hervorragend dazu. Die cremige Hollandaise harmoniert wunderbar mit der trockenen Kruste des Schnitzels.

Vorbereitung und Resteverwertung

Lagerung: Ein gebratenes Schnitzel hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Es verliert allerdings seine Knusprigkeit. Packe es in Backpapier, nicht in Alufolie, um Feuchtigkeitsstau zu vermeiden.

Einfrieren: Du kannst die fertig panierten, aber rohen Schnitzel einzeln einfrieren (getrennt durch Backpapier). Sie halten sich ca. 3 Monate. Brate sie direkt gefroren bei etwas niedrigerer Temperatur aus.

Zero Waste: Aus übrig gebliebenen Schnitzeln kannst du am nächsten Tag ein fantastisches Schnitzel Sandwich machen. Schneide es in Streifen und kombiniere es mit Coleslaw und einer Remoulade auf Sauerteigbrot. Brösel Reste in der Pfanne?

Röste sie mit etwas Zucker und serviere sie über Vanilleeis.

Die besten Beilagen servieren

Das Wiener Schnitzel ist ein stolzes Hauptgericht, das keine überladenen Beilagen braucht. Klassisch wird es in Wien mit einem Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) serviert, der mit Rinderbrühe, Essig und Öl angemacht ist ganz ohne Mayonnaise.

• Der Farb Check: Ein perfekter Teller braucht drei Akzente. Die gelbe Zitrone, ein kleiner Klecks roter Preiselbeeren und eine Prise frische grüne Petersilie. Diese Kombination ist nicht nur Tradition, sondern balanciert die Fettigkeit perfekt aus.
• Gemüse Begleiter: Neben Kartoffeln eignen sich auch Rahmgurken oder ein simpler grüner Vogerlsalat (Feldsalat) mit Kernöl.
• Für Eilige: Ein paar Petersilienkartoffeln in Butter geschwenkt sind in 15 Minuten fertig und stehlen dem Fleisch nicht die Show.

Häufige Fragen zum Wiener Schnitzel

Fleisch Entscheidung: Kalb oder Schwein?

Das Original verlangt zwingend Kalbfleisch. Schweinefleisch ist zwar günstiger und schmeckt auch hervorragend, muss dann aber auf der Karte als "Schnitzel Wiener Art" deklariert werden. Kalb hat eine feinere Struktur und einen edleren Geschmack.

Mythos: Muss man Fleisch waschen?

Ein klares Nein. Das Waschen von Fleisch verteilt nur Bakterien in der Küche. Tupfe das Kalbfleisch stattdessen mit einem sauberen Küchentuch trocken, damit die Panier später optimal haftet.

Geheimnis der Preiselbeeren

Warum serviert man süße Beeren zum Fleisch? Die herbe Süße der Preiselbeeren agiert wie ein Gegenspieler zum salzigen Fleisch und dem fetthaltigen Butterschmalz. Es ist die perfekte Balance für den Gaumen.

Entscheidungshilfe für das Braten

• Wenn du eine perfekt gleichmäßige Kruste willst, nutze die Pfanne.
• Wenn du viele Gäste gleichzeitig bewirtest, kannst du die Schnitzel in der Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 120°C fertig garen (Vorsicht: die Panier wird weniger luftig).
• Wenn du Fett sparen willst, ist dieses Rezept leider nichts für dich ein echtes Schnitzel muss schwimmen.

Präzisions Checkpoints: 1. Das Fleisch muss nach dem Klopfen exakt 4-5 mm dünn sein. 2. Das Butterschmalz sollte beim Einlegen 165°C haben (Infrarot Thermometer nutzen). 3. Das Schnitzel sollte nach genau 4-6 Minuten Gesamtzit goldbraun sein.

Zum Schluss noch ein kleiner Rat unter Freunden: Spar nicht am Butterschmalz. Es ist das Herzstück dieses Gerichts. Wenn das Schnitzel den Boden der Pfanne berührt, weil zu wenig Fett drin ist, bekommt es hässliche dunkle Flecken und die Panier geht nicht auf.

Also: Großzügig sein, Pfanne schwenken und das goldene Ergebnis genießen!