Original Piccata Milanese Mit Spritziger Zitronenbuttersauce

Die Seele der Lombardei: Was macht die Piccata Milanese so besonders?

Die Piccata Milanese ist weit mehr als nur ein paniertes Schnitzel; sie ist ein kulinarisches Statement der norditalienischen Küche und fest in der Tradition der Lombardei verankert.

Wo die deftige Küche Bayerns oder Österreichs auf einfache Panaden setzt, bringt die Piccata Milanese Eleganz und eine unverwechselbare Würze ins Spiel. Der entscheidende Unterschied liegt in der Hauptzutat der Kruste: dem Parmigiano Reggiano.

Dieser Käse verleiht dem ansonsten neutralen Kalbfleisch eine herzhafte, leicht nussige Tiefe. Die Kombination aus zartem, hauchdünn geklopftem Fleisch und dieser umami reichen Kruste, abgerundet durch eine spritzige Zitronenbutter Sauce, macht dieses Gericht zu einem gehobenen Klassiker und einem Highlight der Italienischen Küche .

Eleganz in 20 Minuten: Schnelligkeit trifft Raffinesse.

Obwohl die Piccata Milanese auf jedem gehobenen Menü glänzen könnte, ist sie erstaunlich schnell zubereitet. Die aktive Vorbereitungszeit, inklusive des Plattierens des Fleisches und des Einrichtens der Panierstraße, beträgt lediglich etwa 15 Minuten.

Die anschließende Kochzeit von 10 bis 12 Minuten erlaubt es, in unter einer halben Stunde ein vollwertiges, beeindruckendes Gericht auf den Tisch zu bringen. Damit gehört die Piccata zu den idealen Familienessen Rezepten , die auch unter Zeitdruck nicht an Raffinesse einbüßen müssen.

Cotoletta vs. Piccata: Der feine Unterschied zur Schwester des Wieners.

Viele verwechseln die Piccata Milanese mit der Cotoletta alla Milanese oder dem Wiener Schnitzel, doch der Unterschied ist essenziell und definiert den Geschmack. Das Wiener Schnitzel setzt auf Semmelbrösel für eine lockere, souffléartige Panade.

Die Cotoletta wird oft mit Knochen und dicker geschnitten. Die Piccata Milanese ricetta originale hingegen verzichtet komplett auf Brot in der Kruste. Stattdessen bildet sie eine dichte, geschmacksintensive Hülle aus Ei und Parmesan.

Diese Käsekruste karamellisiert beim Braten sanft und wird dadurch unglaublich knusprig, ohne die typische Welle eines klassischen Schnitzels zu bilden.

Die Kunst der Panade: Warum Parmesan unverzichtbar ist.

Der Einsatz von frisch geriebenem Parmigiano Reggiano ist das Herzstück dieses Gerichts. Während Mehl und Ei als Binder dienen, liefert der Parmesan den Charakter. Er sorgt nicht nur für die Textur, sondern auch für eine reiche, umami lastige Würzung, die bereits in die Kruste integriert ist.

Achten Sie darauf, hochwertigen, gut gereiften Käse fein zu reiben. Vorgefertigter oder zu feuchter Käse würde beim Braten schnell verbrennen und die Kruste bitter machen.

Alle Komponenten für das perfekte Gelingen (Zutaten & Vorbereitung)

Für den Erfolg der Piccata Milanese kommt es auf die Qualität und die präzise Handhabung weniger, aber dafür umso wichtigerer Komponenten an. Wir benötigen eine ausgewogene Mischung aus Fleisch, Bindemittel und den nötigen Fetten für das Aroma.

Die Fleisch Entscheidung: Kalb, Schwein oder doch Huhn?

Traditionell wird für die Piccata Milanese zartes Kalbfleisch aus der Oberschale verwendet, da es eine feine Textur besitzt und schnell gar wird. Dieses Fleisch ist der Garant für die authentische Zartheit.

Wer jedoch eine Alternative sucht, kann ebenso gut auf Schweinefilet oder, als leichtere Variante, auf dünn geschnittene Puten- oder Hähnchenbrust zurückgreifen. Die Variante Piccata Milanese vom Hähnchen ist nicht nur wirtschaftlicher, sondern erfreut sich besonders bei Kinderfreundliche Gerichten großer Beliebtheit.

Die Dicke sollte bei allen Fleischsorten nach dem Plattieren 3 4 mm betragen.

Hochwertige Helfer: Welche Küchenwerkzeuge Sie benötigen.

Die Zubereitung erfordert keine Spezialmaschinen, aber einige grundlegende Werkzeuge sind für das optimale Ergebnis entscheidend. Unverzichtbar ist ein Fleischklopfer oder ein Plattiereisen, um die Schnitzel gleichmäßig dünn zu klopfen.

Für die Panierstraße benötigen Sie drei flache Teller oder Schalen. Zum Braten empfehle ich eine schwere Pfanne idealerweise Gusseisen oder Edelstahl deren Boden die Hitze gleichmäßig verteilt, um zu verhindern, dass der Parmesan punktuell anbrennt.

Präzise Mengenangaben für 4 Portionen.

Um vier Gäste glücklich zu machen, benötigen Sie 4 vorbereitete Schnitzel (ca. 120 150 g pro Stück). Für die Panade kalkulieren Sie jeweils etwa 100 g glattes Weizenmehl und 100 g frisch geriebenen Parmesan, sowie drei große, leicht verquirlte Eier.

Für das Braten und die Sauce sind 80 g ungesalzene Butter erforderlich, wobei je 40 g zum Braten mit 2 EL Olivenöl gemischt und die andere Hälfte kalt für das finale Montieren der Sauce reserviert wird.

Ein Schuss von 120 ml trockenem Weißwein oder kräftiger Gemüsebrühe dient zum Deglasieren.

Der Trick mit dem Ei: So haftet die Kruste optimal.

Die richtige Vorbereitung der Panierstraße ist das A und O, damit die köstliche Kruste auch in der Pfanne hält. Die Eier sollten lediglich leicht verquirlt werden, nicht schaumig geschlagen.

Ein Profi Tipp für die letzte Schicht (Parmesan) ist es, die panierten Schnitzel nach dem Wenden noch etwa fünf Minuten ruhen zu lassen, bevor sie in die Pfanne kommen. Diese kurze Ruhezeit ermöglicht es der Eimasse, die Kruste aus Mehl und Parmesan fest zu binden ("anziehen"), was das Ablösen beim Braten minimiert.

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Schritt für Schritt zur krossen Kruste: Die Zubereitung der Piccata Milanese

Nachdem alle Komponenten vorbereitet sind, folgt die eigentliche Kochkunst, die Präzision und schnelle Arbeit erfordert, um die perfekte Balance aus Zartheit und Knusprigkeit zu erreichen.

Die Zartheit sichern: Richtiges Plattieren des Fleisches.

Beginnen Sie damit, die Kalbsschnitzel trocken zu tupfen. Legen Sie sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, um zu verhindern, dass die Fleischfasern durch den Klopfer beschädigt werden.

Klopfen Sie die Schnitzel vorsichtig von der Mitte nach außen, bis sie eine gleichmäßige Dicke von 3 bis 4 Millimetern erreicht haben. Erst danach werden die plattierten Stücke beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Der Vorgang des Paniervorgangs: Dreischichtsystem anwenden.

Die Panierstraße muss in dieser Reihenfolge durchlaufen werden: Zuerst das Fleisch dünn im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dies sorgt für eine trockene Oberfläche. Anschließend zügig durch das verquirlte Ei ziehen und abtropfen lassen.

Zum Schluss in den fein geriebenen Parmesan drücken. Achten Sie darauf, dass das Schnitzel vollständig bedeckt ist, aber vermeiden Sie zu festes Andrücken, damit die Kruste locker bleibt. Wie bereits erwähnt, ist die anschließende Ruhepause von 5 Minuten essenziell.

Goldbraun braten: Ideale Temperatur und Bratzeit.

Erhitzen Sie in Ihrer schweren Pfanne die erste Portion Butter (40 g) zusammen mit den 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze. Die Zugabe des Öls erhöht den Rauchpunkt des Fettes, was verhindert, dass die Butter braun wird und der empfindliche Parmesan verbrennt.

Braten Sie die Schnitzel portionsweise, um die Pfanne nicht zu überfüllen und die Temperatur konstant hoch zu halten. Jede Seite benötigt nur etwa 2 bis 3 Minuten, bis die Parmesan Kruste goldbraun und kross ist. Halten Sie die fertig gebratenen Piccata im Backofen bei ca.

80 °C warm, während Sie die Sauce zubereiten.

Die finale Note: Zubereitung der aromatischen Zitronenbutter Sauce.

Die Piccata Milanese Sauce ist das leichteste, aber geschmacklich wichtigste Element. Gießen Sie das überschüssige Bratfett aus der Pfanne ab, lassen Sie aber die braunen Röststoffe (den sogenannten "Satz") am Boden.

Stellen Sie die Pfanne zurück auf mittlere Hitze und deglasieren Sie sie mit dem Weißwein (oder der Brühe). Kratzen Sie dabei die Röststoffe mit einem Holzlöffel ab und lassen Sie die Flüssigkeit eine Minute lang einreduzieren.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie die zweite Portion kalter Butter (40 g) in Flocken nach und nach ein, bis die Sauce bindet und emulgiert (Montieren). Fügen Sie nun den Saft einer halben bis ganzen Bio-Zitrone hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren die frische Petersilie unterrühren. Wichtig: Die Sauce darf nach dem Montieren nicht mehr kochen, um ihre Cremigkeit zu behalten.

Profi Tipps, Variationen und wichtige Hintergrundinformationen

Die besten Beilagen zur Piccata Milanese (Empfehlungen aus Mailand).

Die Authentizität der Lombardei wird durch die Wahl der Beilagen unterstrichen. Die klassische Ergänzung sind cremiges Risotto alla Milanese (mit Safran) oder einfache, leicht gewürzte Rosmarinkartoffeln.

Für eine schnelle Mahlzeit, die hervorragend zu Kinderfreundliche Gerichte passt, servieren Sie die Piccata Milanese mit Spaghetti , die nur mit etwas Butter, Salbei und zusätzlichem Parmesan geschwenkt wurden.

Leichte Piccata Milanese Beilagen wie ein frischer grüner Salat mit Vinaigrette sorgen für einen willkommenen Kontrast zur reichhaltigen Panade.

Nährwertangaben und Kalorienübersicht pro Portion.

Die Piccata Milanese ist zwar kein low-fat-Gericht, bietet aber dank Kalbfleisch und Parmesan eine hervorragende Proteinquelle. Pro Portion (basierend auf 150 g Kalb und der vollen Verwendung von Butter und Käse) können Sie mit geschätzten 500 bis 580 kcal rechnen.

Der hohe Proteingehalt liegt bei etwa 45 g, während Fett (aus Butter und Käse) ca. 35 g ausmacht. Die Kohlenhydrate bleiben durch den Verzicht auf Semmelbrösel und die geringe Mehlmenge gering (ca. 8 g).

Reste verwerten und richtig lagern: So bleibt das Gericht frisch.

Piccata Milanese schmeckt am besten, wenn sie frisch aus der Pfanne serviert wird. Sollten Reste anfallen, lagern Sie die Schnitzel getrennt von der Zitronenbutter Sauce in luftdichten Behältern im Kühlschrank (bis zu 2 Tage).

Zum Wiederaufwärmen empfiehlt es sich, die Schnitzel nicht in der Mikrowelle zu erhitzen, da die Panade sonst matschig wird. Eine bessere Methode ist das Aufbacken bei 150 °C im Ofen oder, wenn Sie ein Gerät besitzen, die Nutzung des Piccata Milanese Airfryer für etwa 3 4 Minuten bei 180 °C.

Dies stellt die Krossheit der Parmesan Kruste weitgehend wieder her.

FAQ: Häufig gestellte Fragen zu Panade und Brattechnik.

F: Warum fällt meine Panade ab? A: Meistens liegt das an einer unsauberen Panierstraße oder fehlender Ruhezeit. Achten Sie darauf, das Fleisch vollständig von überschüssigem Mehl zu befreien und die panierten Schnitzel unbedingt 5 Minuten ruhen zu lassen, bevor sie gebraten werden.

F: Warum verbrennt der Parmesan immer? A: Parmesan brennt schneller als herkömmliche Semmelbrösel. Sie müssen unbedingt eine mittlere, kontrollierte Hitze verwenden. Die Mischung aus Olivenöl und Butter ist hierbei entscheidend, da das Öl den Rauchpunkt anhebt.

F: Kann ich die Zitrone in der Sauce weglassen? A: Die Zitrone ist essenziell für die Ausgewogenheit der Piccata Milanese Sauce . Sie liefert die notwendige Säure, die den fetthaltigen Käse und die Butter kontert.

Wenn Sie sie weglassen, wirkt die Sauce schnell zu schwer.